Le projet ISKO
Pour comprendre notre vision sur les aliments fermentés il faut revenir aux sources d’ISKO.
ISKO est né dans les coulisses de l’Université de Genève, une idée entre deux chercheurs mélangeant passion pour le microbiote intestinal et esprit fermenteur. Notre essence est donc basée sur la science, que nous voulons rendre accessible à tous.
Le nom ISKO s’inspire du mot SCOBY, qui désigne les ferments de divers aliments fermentés. SCOBY est en fait l’acronyme pour « Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts », ou « culture symbiotique de bactéries et levures » en français et fait référence aux populations de bactéries et levures qui vivent en symbiose sur des matrices qui leur sont propres. Ces écosystèmes s’alimentent d’apports externes et se multiplient en fermentant leur substrat, au plaisir de nos papilles et intestins!
Pourquoi s'intéresser au microbiote
Les connaissances scientifiques permettent d’établir un lien direct entre un style de vie “moderne” et un appauvrissement du microbiote intestinal. Un appauvrissement? Cela se manifeste par une perte de diversité des populations de bactéries et champignons -comme les levures- dans nos intestins. Par ailleurs, nous savons aussi que diverses maladies chroniques telles que l’obésité, les maladies cardiovasculaires ou maladies auto-immunes sont associées à cet appauvrissement du microbiote.
Comment lutter contre un appauvrissement de notre microbiote? Simple: une alimentation diverse et variée est la vraie solution. Mais nous n’avons pas tous la possibilité de le faire réellement, n’est-ce pas? C’est alors qu’on peut penser aux aliments fermentés.
Les aliments et boissons fermentées, selon leur définition actuelle, sont des aliments transformés par une activité microbienne désirée. Dans la plupart des cas, cette conversion chimique augmente la présence de molécules intéressantes pour notre santé, comme des vitamines. Certains aliments fermentés sont déjà considérés comme contenant des “probiotiques”, c’est-à-dire des micro-organismes conférant un bénéfice clinique. Cependant d’autres aliments fermentés n’ont pas encore été étudiés dans ces conditions strictes pour être qualifiés de source de probiotiques. Cela ne veut pas dire qu’ils ne le soient pas! Au contraire, nous savons que la consommation d’aliments fermentés (dont le kéfir d’eau) peut augmenter la diversité microbienne de nos intestins et contribuer à une meilleure santé en diminuant l’inflammation. Nous croyons, en se basant sur les connaissances scientifiques actuelles, que les aliments et boissons fermentées représentent une source d’éléments qui sont bénéfiques au microbiote humain.
Produits biologiques locaux
L’humanité est face à un de ses enjeux majeurs, la crise climatique. Nous pensons qu’il en vient à tous d’agir. Nous avons fait le choix de produire des boissons qui agissent sur notre santé, mais ceci ne doit pas être au détriment de notre environnement. Sachant que le transport de denrées alimentaires contribue en grande partie aux emissions de gaz à effet de serre (GES), nous avons fait le choix de travailler au maximum avec des acteurs locaux. Par ailleurs, nous ne travaillons qu’avec des produits issus de l’agriculture biologique, plus douce envers la terre et la biodiversité.
C’est en discutant avec de nombreuses personnes que nous avons réussi à mettre en place une démarche éco-responsable à tous les niveaux de notre production. Le premier problème que nous avons résolu est celui des ingrédients de base du kéfir. En effet, au lieu d’importer des figues et citrons sur des milliers de kilomètres, nous avons développé une recette unique à base de verjus, issu des vignes locales. En utilisant ce produit, nous valorisons le travail des vignerons et profitons de ses caractéristiques pour maintenir une acidité et fournir des nutriments nécessaires à nos SCOBYs.
Ce n’est que le début, car nous travaillons avec des collaborateurs à Berne pour extraire par fermentation du sucre des co-produits des vignes ou exploitations fruitières locales. Ceci nous permettra de nous affranchir du sucre de betterave suisse, qui représente en soi une utilisation de terres agricoles et énergie, et plutôt récupérer ce sucre de matières qui sont aujourd’hui largement jetées.
Nos produits
Kéfir
Le kéfir d’eau (kéfir de fruit) est une boisson traditionnelle millénaire qui s’est répandue un peu partout sur le globe sans que l’on sache aujourd’hui quelle est vraiment son origine. On lui attribue de nombreuses vertus notamment grâce à leur teneur en microorganismes et autres molécules bénéfiques à la diversité du microbiote intestinal. Les ferments qui permettent la production de cette boisson se trouvent sous forme de grains, et portent plusieurs noms en fonction de ou l’on se trouve (grains de kéfir, tibicos, tibetan mushroom, california bee..) mais sont techniquement des SCOBYs.
Afin de tirer profit de cette boisson acidulée et pétillante, nous explorons son association avec différents arômes, des plus classiques comme le gingembre aux plus originaux, comme la lavande. Nous sommes constamment à la recherche de produits locaux à mettre en valeur dans nos boissons (et on est ouvert à vos demandes!).
Ginger Beer
La ginger beer est aujourd’hui un incontournable dans le monde de la mixologie. Parfois trop sucrée, parfois pas assez forte en gingembre à notre goût, nous avons décidé de partir sur une nouvelle recette et d’y ajouter de la fermentation à la levure, comme une vraie bière.
Le résultat est une boisson au gingembre équilibrée avec du jus de citron et houblon à 3.5%vol d’alcool à déguster seule ou mélangée!
Jun
Autres boissons fermentées à venir...!
Plus de détails sur notre boutique en ligne.
L'équipe ISKO
Vincent, fermenteur confirmé, et Nicolas, passionné par le microbiote sont les porteurs du projet ISKO.
Si bien Vincent est bel et bien local, Nicolas lui a un peu plus voyagé lors de son parcours passant par le Chili et la France. Les deux se sont rencontrés dans un labo de recherche à Genève, quand Nicolas finissait son post-doctorat alors que Vincent commençait son doctorat.
Après des sessions de badminton et autour de maintes boissons fermentées, ISKO se concrétise avec trois objectifs principaux: agir positivement sur le microbiote intestinal, respecter l’environnement, et stimuler nos papilles!